コーヒー   生豆の説明

私たちが普通コーヒー豆と呼んでいるのは、アカネ科に属する「コーヒーノキ」という名の植物の種子のことで、エチオピアが原産地とされています。

現在、各国の栽培者や研究者が研究開発している品種は数百種にものぼるものと思われますが、生産地で実用的に栽培されているコーヒーノキは「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の三種で、これらはコーヒーノキの「三大原種」となります。

全コーヒー生産量の70-80％はアラビカ種で、ロブスタ種は20％ほど、リベリカ種は少なくほとんど輸入されてなく、生産国での現地消費が主となっています。

ストレートコーヒーのほとんどは、アラビカ種になります。ロブスタ種は、インスタントコーヒー用・一般的に販売されているアイスコーヒー用・アラビカ種とのブレンド用として広く用いられています。

種をまいてから結実するまで3から5年が必要です。野生のコーヒーノキは5m以上、種類によっては9mにも伸びますが、農園では栽培管理がしやすいようにせん定されています。

コーヒーノキの多くは五弁の白い花を咲かせ、ジャスミンのような香りを放ち、葉はちょうどクリの葉に似て厚く、果実は枝にいっぱいできます。はじめ緑色の果実が赤みを増し、成熟するとまっ赤になります。これがサクランボに似ているところから、チェリーとも呼ばれます。

コーヒーの果実は、直径1.0から1.5cmのだ円に近い形で、固い外皮と甘いゴム質の果肉、そして茶褐色の固い内果皮（パーチメント）の中に、銀皮（シルバースキン）に包まれた種子があります。

種まきをして発芽するのは、パーチメントの状態で、生産国から出荷されるときにはこのパーチメント・シルバースキンが除去されて磨かれます。そうして、ようやくグリーン・コーヒーすなわち生豆となるのです。

コーヒーの豆とはコーヒーノキの実の中にある種ですが、この種即ちコーヒー豆を取り出す方法をご説明します。大きく分けて二種類有ります。

1. 水洗処理法

ブラジル、エチオピオ、イエメンを除くほとんどがこの処理法で精製されています。この方法は、コーヒーの実が赤く色づき始めると、赤い実だけを手でつみ取ります。

つみ取られた実（コーヒーチェリー）は集荷場に集められ、大きな水槽の中に入れられる。この中で下に沈んだ物が成熟した実なので、それだけが果肉除去機にかけられ果肉が取り除かれます。

パーチメントをかぶったコーヒー豆は、発酵槽に移され、パーチメントの表面に付着しているゴム質のぬめりを取り洗浄されその後乾燥されます。乾燥方法には三種類あります。

• ある程度野外で乾燥した後乾燥機で乾燥させる。大規模農場ではほとんどがこの方法です。
• 天日乾燥（インドネシア等では、小規模乾燥が多いので、野外で乾燥され、そのまま商品として輸出される）
• 日陰干し（天日乾燥と共にていねいに乾燥されたものは味、香りを最も多く備えており上質のコーヒーとされている）

このようにしてできた水洗処理コーヒー豆は、パーチメントコーヒー豆の状態で保管され、輸出船積みが決まるとパーチメントが取り除かれ、最終商品（私たちが仕入れる豆）になります。一般的にはウォッシュトコーヒーと呼ばれます。

　2.自然乾燥処理法

この方法は、コーヒーの実が赤く色づき、さらにそれが熟して黒くなるまでそのまま木に成らせておきます。

収穫のやりかたは、自然落下する直前に棒でコーヒーの木をたたき、実を地面に落とす（小規模農場では手でつみ取る）。木の下に落ちたコーヒーの実をはき集め、その後コンクリートで固められた乾燥場に広げられ、太陽の光・サンドライで自然に乾燥されます（日陰干しの物もあります）。

水洗処理法に比べると、不良豆などの混入する可能性は多いが、注意深くていねいに自然乾燥処理された豆は、コーヒー本来の味、香りを最も多く備えている上質のコーヒーとされています。

ほとんど水分がなくなったコーヒーの実（コッコと呼びます）は、脱穀機のようなものにより、外皮、果肉、パーチメントが脱穀されコーヒー豆が取り出されます。このようにして出来たコーヒー豆をアンウォッシュトコーヒーと呼びます。

精製方法によるコーヒー豆の見分け方は、焙煎された茶褐色のコーヒー豆の真ん中の筋（センターライン）が、白くなっているのが水洗いコーヒーで、真ん中の筋も茶褐色になっているのが自然乾燥コーヒーです。

乾燥状態による違いを説明します。

1. ニュークリップ（当年物）

水洗式の平均水分含有率は１２から１３％で、非水洗式のものは１１から１２％ですが、インドネシアのマンデリンなどは１４％近くの水分含有率になります。色は濃緑、香りが強く渋みと酸味も強くなります。

　 2.パーストクロップ（前年産）

色は、うす緑色。

　 3.オールドクロップ（前年産以前のもの）

色は、だんだん黄白色になってきます。香りとコクは乏しくなりますが、渋みと酸味も弱くなり安定性に優れたものになります。 当店では、３年以上熟成したものをオールドビーンズとして販売しております。

• モンスーンコーヒー （モンスーンとは特にインド洋で夏は西から、冬は北東から吹く季節風をいいますが、モンスーンコーヒーは五月下旬から六月初旬に南西のモンスーンが吹き始めると、風通しの良い倉庫にチェリーコーヒー豆を広げて四日から五日間乾燥させ、それから麻袋に詰めてさらに乾燥させます。約一ヶ月経ったコーヒー豆は銀白色になり、特有の風味あるコーヒーになります。モンスーンコーヒーは、インドからヨーロッパまでの輸送に約半年もかかった時代、コーヒー豆の香味が失われたため、考え出された処理方法です。

新しい豆と古い豆、どちらにも一長一短があります。最終的に味をどのようなものにするのかによって使い分けていくものではないかと、私は考えています。

豆の形状や性質に特徴のあるものを説明します。

• ピーベリー

メールベリーとも呼ばれる丸い形をしています。コーヒーの豆は種子ですが、普通二個の豆の平らな面が向かい合っていますが、これがひとつだけになったものです。木の先端にできるそうです。

• マラゴジペ

アラビカ種の一種でマラゴジペ種と言います。豆の大きさが普通の二倍有り、炒り上がりが立派です。

• カフェインレス

カフェインが９７％ほど除去されたものです。味や香りには影響していません。

• オーガニック

• サステイナブル

• オーガニック認定商品とは？

商品に使用される原料、原材料の土壌作りから栽培・加工・流通に至るまでのすべての段階で、化学肥料や農薬、そして化学薬品を一切使用せずに作られたことを、信頼できるオーガニック認定機関が認めた物だけを「オーガニック認定商品」と呼ぶことが出来ます。

• オーガニック認定の基準とは？

1. オーガニックとは完全無農薬有機農法を意味し、省農薬、低農薬、減農薬農法はオーガニックとは見なされません。
2. オーガニックの農産物として認められるには、殺虫剤・除虫剤・除草剤などの農薬、及び化学肥料の使用を禁止して三年以上経過した農地でなければ成りません。
3. オーガニックの農地と普通の農地が隣接している場合、普通の農地からの農薬等の汚染がされないくらい間が離れているか、障壁がなければなりません。（最低八メートル以上離れていることが原則）
4. オーガニック商品として認定されるには、たとえオーガニック原材料を使用していても、その加工工程中に他の一般材料が混じったり、合成添加物が混入することは一切認められません。
5. 認定オーガニック商品は、生産地から消費者までの流通ルートが明確で、他の一般商品と混じる可能性があってはなりません。流通ルートを確認するため、検査官は生産地から製造メーカー・倉庫・問屋も含め、商品が通過するルートをすべて訪問し、汚染・混入のないことを検査官自身の目で確かめます。（年一回の定期検査と、場合によっては抜き打ち検査も実施）
6. もし、あるオーガニック農産地で、一度でも農薬を使用したことが判明した場合、向こう三年間の認定が取り消されます。（残留農薬検査及び、土壌の検査）

コルドバで取り扱っているオーガニックコーヒーの認定団体は、アメリカの「ＯＣＩＡ協会」（無農薬有機栽培改善協会ORGANIC OROP IMPROVEMENT ASSOCIATION INTERNATIONAL）、ドイツの有機農産物認証団体（ＮＡＴＵＲＬＡＮＤ）です。コルドバコーヒーはオーガニックコーヒー専用倉庫を完備して、品質管理に努めています。

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