コーヒー
生豆の説明
私たちが普通コーヒー豆と呼んでいるのは、アカネ科に属する「コーヒーノキ」という名の植物の種子のことで、エチオピアが原産地とされています。
現在、各国の栽培者や研究者が研究開発している品種は数百種にものぼるものと思われますが、生産地で実用的に栽培されているコーヒーノキは「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の三種で、これらはコーヒーノキの「三大原種」となります。
全コーヒー生産量の70-80％はアラビカ種で、ロブスタ種は20％ほど、リベリカ種は少なくほとんど輸入されてなく、生産国での現地消費が主となっています。
ストレートコーヒーのほとんどは、アラビカ種になります。ロブスタ種は、インスタントコーヒー用・一般的に販売されているアイスコーヒー用・アラビカ種とのブレンド用として広く用いられています。
種をまいてから結実するまで3から5年が必要です。野生のコーヒーノキは5m以上、種類によっては9mにも伸びますが、農園では栽培管理がしやすいようにせん定されています。
コーヒーノキの多くは五弁の白い花を咲かせ、ジャスミンのような香りを放ち、葉はちょうどクリの葉に似て厚く、果実は枝にいっぱいできます。はじめ緑色の果実が赤みを増し、成熟するとまっ赤になります。これがサクランボに似ているところから、チェリーとも呼ばれます。
コーヒーの果実は、直径1.0から1.5cmのだ円に近い形で、固い外皮と甘いゴム質の果肉、そして茶褐色の固い内果皮（パーチメント）の中に、銀皮（シルバースキン）に包まれた種子があります。
種まきをして発芽するのは、パーチメントの状態で、生産国から出荷されるときにはこのパーチメント・シルバースキンが除去されて磨かれます。そうして、ようやくグリーン・コーヒーすなわち生豆となるのです。
コーヒーの豆とはコーヒーノキの実の中にある種ですが、この種即ちコーヒー豆を取り出す方法をご説明します。大きく分けて二種類有ります。
1：水洗処理法
ブラジル、エチオピオ、イエメンを除くほとんどがこの処理法で精製されています。この方法は、コーヒーの実が赤く色づき始めると、赤い実だけを手でつみ取ります。
つみ取られた実（コーヒーチェリー）は集荷場に集められ、大きな水槽の中に入れられる。この中で下に沈んだ物が成熟した実なので、それだけが果肉除去機にかけられ果肉が取り除かれます。
パーチメントをかぶったコーヒー豆は、発酵槽に移され、パーチメントの表面に付着しているゴム質のぬめりを取り洗浄されその後乾燥されます。乾燥方法には三種類あります。
- ある程度野外で乾燥した後乾燥機で乾燥させる。大規模農場ではほとんどがこの方法です。
- 天日乾燥（インドネシア等では、小規模乾燥が多いので、野外で乾燥され、そのまま商品として輸出される）
- 日陰干し（天日乾燥と共にていねいに乾燥されたものは味、香りを最も多く備えており上質のコーヒーとされている）
このようにしてできた水洗処理コーヒー豆は、パーチメントコーヒー豆の状態で保管され、輸出船積みが決まるとパーチメントが取り除かれ、最終商品（私たちが仕入れる豆）になります。一般的にはウォッシュトコーヒーと呼ばれます。
2：自然乾燥処理法
この方法は、コーヒーの実が赤く色づき、さらにそれが熟して黒くなるまでそのまま木に成らせておきます。
収穫のやりかたは、自然落下する直前に棒でコーヒーの木をたたき、実を地面に落とす（小規模農場では手でつみ取る）。木の下に落ちたコーヒーの実をはき集め、その後コンクリートで固められた乾燥場に広げられ、太陽の光・サンドライで自然に乾燥されます（日陰干しの物もあります）。
水洗処理法に比べると、不良豆などの混入する可能性は多いが、注意深くていねいに自然乾燥処理された豆は、コーヒー本来の味、香りを最も多く備えている上質のコーヒーとされています。
ほとんど水分がなくなったコーヒーの実（コッコと呼びます）は、脱穀機のようなものにより、外皮、果肉、パーチメントが脱穀されコーヒー豆が取り出されます。このようにして出来たコーヒー豆をアンウォッシュトコーヒーと呼びます。
精製方法によるコーヒー豆の見分け方は、焙煎された茶褐色のコーヒー豆の真ん中の筋（センターライン）が、白くなっているのが水洗いコーヒーで、真ん中の筋も茶褐色になっているのが自然乾燥コーヒーです。
乾燥状態による違いを説明します
1：ニュークリップ（当年物）
水洗式の平均水分含有率は１２から１３％で、非水洗式のものは１１から１２％ですが、インドネシアのマンデリンなどは１４％近くの水分含有率になります。色は濃緑、香りが強く渋みと酸味も強くなります。
2：パーストクロップ（前年産）
色は、うす緑色。
3：オールドクロップ（前年産以前のもの）
色は、だんだん黄白色になってきます。香りとコクは乏しくなりますが、渋みと酸味も弱くなり安定性に優れたものになります。 当店では、３年以上熟成したものをオールドビーンズとして販売しております。
モンスーンコーヒー （モンスーンとは特にインド洋で夏は西から、冬は北東から吹く季節風をいいますが、モンスーンコーヒーは五月下旬から六月初旬に南西のモンスーンが吹き始めると、風通しの良い倉庫にチェリーコーヒー豆を広げて四日から五日間乾燥させ、それから麻袋に詰めてさらに乾燥させます。約一ヶ月経ったコーヒー豆は銀白色になり、特有の風味あるコーヒーになります。モンスーンコーヒーは、インドからヨーロッパまでの輸送に約半年もかかった時代、コーヒー豆の香味が失われたため、考え出された処理方法です。
新しい豆と古い豆、どちらにも一長一短があります。最終的に味をどのようなものにするのかによって使い分けていくものではないかと、私は考えています。
豆の形状や性質に特徴のあるものを説明します
メールベリーとも呼ばれる丸い形をしています。コーヒーの豆は種子ですが、普通二個の豆の平らな面が向かい合っていますが、これがひとつだけになったものです。木の先端にできるそうです。
アラビカ種の一種でマラゴジペ種と言います。豆の大きさが普通の二倍有り、炒り上がりが立派です。
カフェインが９７％ほど除去されたものです。味や香りには影響していません。
オーガニック
- サステイナブル
- スペシャルティー
オーガニック・サステイナブル、スペシャリティーコーヒーの説明
- オーガニック認定商品とは？
商品に使用される原料、原材料の土壌作りから栽培・加工・流通に至るまでのすべての段階で、化学肥料や農薬、そして化学薬品を一切使用せずに作られたことを、信頼できるオーガニック認定機関が認めた物だけを「オーガニック認定商品」と呼ぶことが出来ます。
- オーガニック認定の基準とは？
- オーガニックとは完全無農薬有機農法を意味し、省農薬、低農薬、減農薬農法はオーガニックとは見なされません。
- オーガニックの農産物として認められるには、殺虫剤・除虫剤・除草剤などの農薬、及び化学肥料の使用を禁止して三年以上経過した農地でなければ成りません。
- オーガニックの農地と普通の農地が隣接している場合、普通の農地からの農薬等の汚染がされないくらい間が離れているか、障壁がなければなりません。（最低八メートル以上離れていることが原則）
- オーガニック商品として認定されるには、たとえオーガニック原材料を使用していても、その加工工程中に他の一般材料が混じったり、合成添加物が混入することは一切認められません。
- 認定オーガニック商品は、生産地から消費者までの流通ルートが明確で、他の一般商品と混じる可能性があってはなりません。流通ルートを確認するため、検査官は生産地から製造メーカー・倉庫・問屋も含め、商品が通過するルートをすべて訪問し、汚染・混入のないことを検査官自身の目で確かめます。（年一回の定期検査と、場合によっては抜き打ち検査も実施）
- もし、あるオーガニック農産地で、一度でも農薬を使用したことが判明した場合、向こう三年間の認定が取り消されます。（残留農薬検査及び、土壌の検査）
取扱産地はブラジル、ペルー、グァテマラ、メキシコ、エルサルバドル、ガヨマウンテン、東ティモール 、エクアドルなど。
オーガニックブレンドは予約受注焙煎が基本です。（生豆200ｇにて、＃4深炒りは1ｋｇから）
焙煎度合いで４種類用意、＃1浅炒り、＃2中炒り、＃3強中炒り、＃4深炒り。それぞれ主体となる豆の可能性を十分に引き出して仕上げます。
- サステイナブル認定商品とは？
有機・環境・公正貿易の観点に配慮 した地球と人にやさしい珈琲です。
- サステイナブル認定の定義とは？
サステイナブル（持続可能な）農業とは農家に適当な価格を支払い、オーガニック製品にインセンティ ブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うこ とにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みです。
サステイナブルコーヒーはスペシャルティコーヒーの中でも、さ らに持続可能な営農によって栽培されたコーヒーにあてはめられている(サステイナブルコーヒーの原則)。これらは大きく分けて、オーガニックコーヒー、フェアトレードコーヒー、シュードツリーコーヒーで構成され、それぞれ有機無農薬、公正な交易、環境保護などが主な認証理念となってい ます。
- サステイナブル認定の基準とは？
SCAAのレポート（Sustainable Coffee Survey of the North American Specialty Coffee Industry July 2001 Daniele Giovannucci著）では、サステイナブルコーヒーを下記の通り定義しています。
・オーガニックコーヒーは、土壌を保全し、化学薬品の使用を禁じた手法で生産されている。
・フェアトレードコーヒーは、最低販売価格が保障された小農家からなる農協を通じて供給されている。
・シェードツリーコーヒーは、森林で覆われた土地で、多様な生態系の保全や渡り鳥の保護に配慮して生産されている。
これらのコーヒーは、それぞれの市場や認証基準によって定義されているが、実際には、これらのカテゴリーの多くは重複しあって、複雑化しています。例えば、フェアトレードコーヒーはオーガニック農法で栽培されているところが多いが、それが認証基準となっているわけではない。オーガニックコーヒーはシェードツリー農法で栽培されていることが多いが、それが認証 条件ではありません。
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Specialty Coffeeとは？
Specialty Coffeeの語源は米国Knutsen CoffeeのErna Knutsen女史が1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源で、そのコンセプトは単純明快です。 『special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles （特別の気象・地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる）』 またS.C.A.A.(米国スペシャルティーコーヒー協会)のDon Holly氏はこう言います。 『結局スペシャルティーコーヒーはカップで決まる。一杯のカップが消費者の手に 渡るのには多くのステップがあり、 全てのプロセスで最高品質が維持されて スペシャルティー足るものが守られるのだ』この基本理念から発展して 近年のスペシャルティーコーヒーの運動は発展してきました。
しかし何がスペシャルティーコーヒーなのかの 世界統一の定義はまだ固まっていません。
コーヒーの品種
コーヒーの味を判断する上で生産地、生産国や地域の違いもさることながらコーヒーの品種が関係してきます。たくさんありすぎてとても覚えられませんが、当店で扱っている豆で品種がわかるものを一部ご紹介いたします。
イエローブルボン・Yellow Bourbon
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ（黄色い実をつけるティピカ）の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が
多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い
が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100−2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユ
ニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。
イエローカツーラ・Yellow Caturra
1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異による品種。ティピカの3倍近い高い生産性を誇るが、ケアと肥料が要求される。木の幹は太く短く、
枝が多い。ブルボン種に似た縁が波打った大きい葉を持つ。さまざまな環境に適応するが、ベストな環境は年間降雨量が2500−3500ミリで標高
1500−5500フィート。標高が高ければ高いほど品質はあがるが、生産性が落ちる。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適している。
アラビカ種とロブスタ種を交配させたものをムンドノーボと交配し、さらにそれをカツアイと交配させて作り上げられた品種。生命力が強く、干ばつに抵 抗力がある。赤いチェリーと黄色いチェリーが同じ木に混在して実を付ける。木は高く成長し、側枝はアカイアより長く伸びるため、上から見た直径は大きい。 完熟時期が通常より遅い。生豆のサイズは平均スクリーン17。エスプレッソ用に適した品種と言われている。
アカイア・Acaia
ブラジルのカンピーニャス農業試験場で開発されたムンドノーボのスペシャルセレクション。ムンドノーボのように木は高く成長するが、ムンドノーボよりも側枝が短く、上から見た直径は小さい。チェリーは赤く、生豆のサイズは平均スクリーン18と大きい。サビ病に強く、機械収穫に適した品種。
アカイアセラード・Acaia Cerrado
南ミナス州の一部の地域で適合している別ラインのアカイア。
アテン・Ateng
1990年代からインドネｼアの北スマトラで栽培され始めた品種。カチモール系といわれている。亜種としてアテン･スーパーやアテン・ジャントンなどがある。リントン地区のアテンは甘みが強く、アチェ地区のアテンは酸味が若干強い傾向がある。
イバイリ・Ibairi
ブラジル、モジアナ地区のロメロ農園で僅かながら栽培されているモカ種を地元ではイバイリと呼んでいる。イバイリとは、ブラジルのグアラニ・インディアンの言葉で、「甘い小さなチェリー」という意味。モカとティピカを交配させ、さらにブルボンを掛け合わせて作られた。マウイ島にあるモカと全く同じで、葉は小さめで細長く、直生枝と直生枝の間隔は短い。生豆は小粒でスクリーン13−14程度。生産性は高くないので、商業ベースでの栽培には至っていない。ローストすると、特徴あるモカフレーバーが出る。
カチモール・Catimor
サビ病に耐性があるチモールハイブリッドとカツーラとの組み合わせによって、1959年にポルトガルで誕生したもの。成熟が早く、他の品種に比べて生産性が高いのが特徴。カチモールT-8667は、比較的背は低いが、チェリーの実が大きい。カチモールT-5269は、成長力が強く、年間降雨量3000ミリ以上で、標高が2000-3000フィートの地域に適している。カツーラT-5175は、活力があり、生産性が非常に高いが、標高4000フィート以上の高地になると、カップの品質が通常の豆よりも劣ってしまう。
カツカイ・Catucai
1986年にイカトゥとカトゥアイの自然交配によって誕生した品種。生産性が高く、サビ病に強い。
ゲイシャ・Geisha
ゲイシャはエチオピア起源の非常に珍しい野生品種。ゲイシャという名前は「ゲシャ」という町の近くで発見されたから命名。フサリウム（土壌真菌）に強い。木は背が高く、細長い葉を持つ。幹から出る側枝と側枝の間隔が広いのが特徴。生豆はロングベリー。カップクオリティーは優れていて、ほのかな花の香りと柑橘系の風味が特徴。収穫高は非常に低いため、商業ベースで取引されるような数量は見込めない。パナマ、ジャマイカ、マラウィ、ケニア、グアテマラなどでわずかに栽培されている。マラウィで栽培されているゲイシャは、M.A.シディキ博士が土壌真菌の研究のために使用していた品種。ゲイシャ56と言う。その葉は黄色みがかっていて、葉の端がうねっている。チェリーは小さく、生豆も小さい。同じゲイシャでもパナマとは違う。
ジャバニカ・Javanica
ニカラグアのリモンシージョ農園で栽培されている品種。オランダ人がジャワ島にカッファを起源とするコーヒーを植え、そこで育ったコーヒーをジャバと呼び、そしてジャワ島からニカラグアのコーヒー研究所経由で持ち込まれた品種が現地化したもの。生豆の形状はロングベリー。
ジュンベル・Jumber
インドネシアの北スマトラ南西部で栽培されている品種。ティピカとリベリカの交配種と言われている。
スマトラ・Sumatra
ブラジルでは、より力強く生産性の高いティピカ種として言われている。この品種はスマトラ島では、『バーゲンダル』と呼ばれていて、スマトラ島北部で栽培されている。また、東ジャワで発見された『ブラワン
プスマ』と合致する。
ティピカ・Typica
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50−70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。
ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
一般的に知られているものは下記の通り。
ブルーマウンテン・ティピカ - ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラ・ティピカ - グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート - コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール - ハイチで生育。
ナシオナル - ブラジルで生育。
スマトラ・ティピカ （バーゲンダル） - スマトラ島で生育。
クリオージョ - ドミニカで生育。
プルマ・イダルド - メキシコで生育。
パダン - スマトラ島東南部で生育。
ジャワ - ジャワ島北部で生育。
グアダループ - グアダループ島で生育。
オールド・チック - インドで生育。
ハラー・Harar
エチオピア西部のハラー地区で一般的な品種。木に力があり、高い生産性が特徴。但し、病気にかかりやすい。
パカマラ・Pacamara
1950年代にエルサルバドルで発見されたパーカスとマラゴジーぺとの交配種。樹高は高く、幹から伸びる側枝と側枝の間隔はパーカスに比べれば広い。深緑色で縁が波打った葉を持つ。標高900-1500メートルでの栽培に適している。収穫性はさほど高くない。栽培地の標高が高ければ、品質もいい。栽培量はさほど多くなく、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアなどにある。イエローパカマラもある。
マラゴジーぺ・Maragogype
1870年にブラジルのバイア州の町マラゴジーぺで発見されたティピカの突然変異種。木は大きく、ブルボンやティピカより樹高が高い。種子は大きいが生産性は低い。標高2000-2500フィートでの栽培に適している。カップクオリティーに際立った特徴はないが、ある一定のマーケットでは珍重されている。同じコロンビアのティピカと比較すると、大きさがひとまわり違うことが分かる。
ムンドノーボ・Mundo Novo
ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200?1800ミリで標高3500?5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。ブラジルの農業試験場（IAC）には、数種類の違うラインのムンドノーボがあり、IAC388-6、IAC388-17、IAC388-17-1というタイプは、側枝が横に長く伸び、上から見る直径は多きい。
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