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自家製燻製・自家製パン黒米配合玄米

 

香りを炊き込める、緩やかな煙は魔法だ! 手作り燻製のうまさは掛けた時間に見合う。


 

1/20:「電気ブラン」って知ってますか? 私も昨年始めて知りました。これがまた良い、香り良く、旨味が絶妙。そんな訳で燻製の仕込みにちょっと加えた。艶と味に深みが出て成功! 自分の造ったもので酔いしれてしまう。それで良い・・・・・。

私が燻製に興味を待ったのは、すでに20年も前のことである。今は珈琲豆の自家焙煎を仕事として毎日を生きているわけであるが、今の仕事になるいきさつは燻製からだ。

私が興味をもった1冊の本から、抜粋ではあるがご紹介する。

人類が最初に燻製というレシピを知ったのは、火を発見したころから、そうは遠くない。サケやチョウザメなどの遡河性の魚を燻製として食べていた事実が遺跡などから証明されている。人は、この頃から燻製を暮らしの中に取り入れていたのだ。

狩猟民族であるヨーロッパ人にとって食品保存の必要性があった。肉の貯蔵法で古代からあったのは、塩蔵法や干し肉、あるいは燻製にする方法である。そして、香辛料が併用されて現在のような燻製法が確立した。ハムも、ソーセージも、こうして生まれた食品である。

一方、わが日本ではどうだろう。古代人の住居の遺跡からは、サメ、タイ、スズキ、マグロ、アジ、サバ、ボラなど約32種類の魚が鑑別されているが、果たして燻製にして食べていたかは推測の範囲である。今現在、水産品の多くに燻製が利用されている。かつお節、干しあわびなど、これは燻製品ですよと、あらためて言われないと気がつきそうにないものが、あちらこちらに現存している。

今は、科学と文明の力でいろりもなければ、冷蔵庫のおかげであえて燻製にしてまで保存することもない。燻製品の香りが欲しいときには、市販のもので事足りる時代なのである。しかし、もうひとつ気分が出てこないのだ。

もともと燻製とは、自らの手で作りあげる、その工程に至上の悦びがあったのではなかろうか。自分の好みのチップをあれこれと模索し、燻煙に胸躍らせ、やがて完成するだろう優美なる味わいに興奮を駆り立てるものなのだ。機械じかけの世の中だからこそ、こうしたマニュアルな悦びを失いたくない。これこそが自分の幸せを満たすための単純で最も近道な方法ではあるまいか。

緩やかな季節風にのって陽ざしが揺れている。まどろみの中でフレンチローストコーヒーの芳醇が香りが鼻孔をくすぐる。こんな朝は、決まって目覚めが良いものだ。珈琲は、その濃褐色の液体もさることながら、辺りに漂う空気をして、もっと旨くさせる。黒胡椒をきかせたサニーサイドアップの卵と、軽く焼き色をつけた厚切りベーコン。朝食とは、なんと香りの良いものか・・・・。

考えてみれば、私たちは日常のありとあらゆる場面で香りと付き合っている。朝昼版の食事や珈琲、紅茶はもちろんのこと。タバコやパイプの香り。(この頃ではパイプも見かけませんよね)こげくさいスコッチや、ラム酒の甘味なるフレーバー。オードトアレに、それに、風呂上りの石鹸のにほい。明らかに都会と違ったオゾンいっぱいの森林の匂い。

「燻製」。 それは、スモークチップをいぶすだけで魚や肉をかくのごとく気高い芸術品にしてしまう。人類が最も古くからあみだしていた偉大なるレシピ(調理法)である。おそらくは、火を発見した頃、偶然に焚き火の煙によって味も旨くなり、保存もきくということを知ったのだろう。

どうだろう、せっかく気持ちよく目覚めた休日である。燻製と言う煙の魔術にもう少し寄添ってみようではないか。

(SMOKE COOKING 燻製の本 スモーククッキングのすべて、より転記)


私が燻製の本から感じたこと

 

燻製を作るうえでは、スパイスを使います。その使うスパイスも、色や、香り、味が違います。燻製を始める前にスパイスの使い方を覚えなくてはいけないと思いました。スパイスの本を読んでいるうちに、目に見えない香りに一番興味を覚えてきました。香りを配合して新しい香りを作りあげること。そして、もっと身近に香りの創造を作り上げながら、楽しみたいと思いました。そこで手をつけたのが紅茶のオリジナルブレンド作りです。

紅茶のブレンド配合もしばらくすると物足りなくなってきました。もっと自分で作りあげたい、一から手作りで新しいものを作りあげたい。そう考えるようになりました。

珈琲は紅茶と共に好きで飲んでいましたから、コーヒーは自分でも焙煎できるかもしれない。そう考えるようになりました。その頃コーヒー豆を買っていたところは、自家焙煎店でしたから、自分でも出来るかなって思ったんですね。この時から珈琲の自家焙煎をしています。

そして、今は燻製を楽しみながら作っています。


 

今回は、豚バラ肉とヒレ肉を仕込んだ様子をご紹介します。

  1. 赤ワイン:90cc(安いものでよい)

  2. しょうゆ:90cc

  3. 三温糖:36g

  4. 赤味噌:大さじ1.5

  5. にんにく、しょうが:少々

上記の仕込み液に入れて冷蔵庫で一昼夜漬け込みます。仕込み液の内容は、仕込むたびにいろいろ変更して味を比べています。今回は、赤味噌・ニンニクを多めにしました。

完成!! どうです? おいしそうでしょ。

晩酌のつまみに、パンにはさんで食べてもおいしいし、チャーハンに入れても最高です。さて、今度は何をどのようにしようか?また楽しみです。


新しくスモーカーを作った

2006年9月

DSCN0305.jpg (27816 バイト)

100オープンドラム缶 @9800-

蓋には換気口を付ける、これが良い使い勝手です。

 

試作2回目の出来上がり

DSCN0322.jpg (48613 バイト)

今回はベーコンです。一緒に「せいご」を燻製にした。

2009/05/16 初めてであるがレバーの燻製を作りました。こちらのブログに書いています。スパイスをうんとたくさん擦り込み作るタイプ、肉のうまみや甘みを引き立てるタイプと作る前に方針を考えていかなければいけません。


自家製パン

2009/02/15:この頃のパンは、オーブンで焼くことが多くなりました。ライ麦配合は20%ぐらいにしています。俗に言う「まるパン」というものを作っています。食パンタイプだと切り分けなければいけないので大変ですが、まるパンであればそのまますぐ食べられるから楽ですし、表面はしっかりと焼けて中はもちもちという具合に出来上がります。

 

 

朝食に合うパンを目指す

目標:余りパサパサしてなく、やや歯ごたえあって飽きのこないもの

[1、5斤の内容](当初全粒紛の表示はライ麦でしたので変更しました:1/30)

製作日

ドライイースト

砂糖

強力粉

ライ麦

薄力粉

バター

黒ごま・ナッツ

メニュー選択

時間

相性が合うもの

相性の合う飲み物

相性の合う時間帯

1/20

小1・1/2

大1・1/2

200g

100g

100g

小1・1/2

大1/2

250cc

6

4時間30分

クリームチーズ

コーヒー

夕食

1/24

大2

230g

70g

ごま多め

270cc

5

4時間20分

ピーナッツバター

紅茶

朝食

1/27

大2・1/2

200g

50g

150g

6

4時間30分

12/22

大2

150g

ライ麦50g

玄米50g

150g

250cc

8

3時間30分

自家製スモークチーズ

紅茶

いつでも

出来上がりの感想

砂糖や塩が少なかったのでないか? 出来るだけ少なくしたのが良くなかったのかも。ややしっとりして重いパンになった。ドイツパンに黒パンというのがあるらしい。私はまだ食べたことは無いがそれに近いものだと、試食の感想を頂いた。今回の製作はこれもこれでよい感じなのかもしれない。少し酸味も有りおいしい。今後は強力粉と全粒紛と薄力粉の配合バランスがポイントだな。手元にあるレシピには全粒紛と薄力粉の配合は載っていない。そこをやってみるのが自家製パンの楽しみでもある。

  12/22:近頃は今回の配合でずーっと作っています。しかし、玄米を使ったのは今回が初めてです。いつもはグラハムなんですが、なくなってしまった。さて、どんな味になりますか。

重いパンを食べだすと市販のパンでは物足りなくなってきます。しばらく前までは、石釜で焼いたパンや、ドイツパンを好んで食べていました。やはり専門のパン職人さんの作られるパンは、良い風味ですしおいしいです。でも、自家製のパンが一番好きです。


夕食に合うパンを目指す

目標:ややウエット感が有り酸味を持ち重いもの

[1、5斤の内容]

製作日

ドライイースト

砂糖

強力粉

ライ麦

グラハム粉

薄力粉

バター

黒ごま・ナッツ

メニュー選択

時間

相性が合うもの

相性の合う飲み物

相性の合う時間帯

2/1

小2

大3

150g

200g

50g

0

小1・1/2

5g

250cc

6

4時間30分

ブルーチーズ

老酒

酒の飲める時

2/4

100g

250g

50g

0

10g

6

老酒・ワイン

朝食でも良かった

2/9

100g

250g

0

50g

10g

6

 何もつけないで香りを楽しみたい

老酒・ワイン

朝夕どちらも良い

2/22

小3

150g

200g

0

50g

7

3時間20分

2/25

小2

100g

200g

0

100g

5g

6

4時間30分

3/6

200g

50g

50g

出来上がりの感想


週末山へ出掛ける時持って行きたいパンを目指す

目標:朝食用よりもさらっとしていて、サンドウイッチに合うもの。グラハム粉を生かす予定です。

 

[1、5斤の内容]

製作日

ドライイースト

砂糖

強力粉

薄力粉

グラハム粉

ライ麦

バター

黒ごま・ナッツ

メニュー選択

時間

相性が合うもの

相性の合う飲み物

相性の合う時間帯

4/26

1・1/2

大2

200g

150g

50g

0

小1・1/2

5g

270cc

8

3時間30分

 

   
                               
                               
                               
  1. 4/26:朝食に合う配合でホームベーカリーのメニューを8(フランスパン風)にしてみた。時間は短くなったが十分発酵して出来た。次回はもっとグラハム粉を増やしてみよう。

私が好きなパン屋さん

私の朝食はパン、夕食時もシチューなどの時にもパンを食べます。香りがあり、食感がしっかりしているものが好きです。毎日欠かすことは出来ないので、買い物に行くことが出来ない時が困ります。そこでホームベーカリーを使い自分に合ったパンを作るようにしました。といっても始めて間もない。

 


黒米配合玄米

 

マクロバイオテックという聞き慣れないものに、ぞっこんはまってしまった保科さんという方から、「玄米はおいしいよ!私の作った玄米食べてみろ!」って釜ごと炊き立てを持ってきた。確かにおいしい、あなたの言うこと間違ってない。それから、玄米炊くには圧力釜だな・・・・よっしゃって気張って購入。

バイクの免許持ってないけれど、トライアルに興味をもっているマラソン中毒症の吉村さんから耳寄りな情報。古代米の中でも黒米を玄米に配合すると、良い香りですっごくおいしい!・・・・・私ちょっと気になる。今度試してみよ〜っと!

 

最新更新内容は上に書きます。

 

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